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米其林餐厅大厨菜品深度分析 高端几何美学亮瞎我的眼~

发布时间: 2018/12/11 分享至:

镂空支撑叠加


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姜饼,焦糖梨和梨冰沙-纽约Gabriel Kreuther餐厅-主厨Gabriel Kreuther


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甜品采用上中下三层结构,叠加的C形片状组成不同层次,中间用多个半球起到立柱的支撑效果,极具空间的通透感。主厨Gabriel Kreuther在德国、法国和瑞士的米其林餐厅工作后来到纽约,同名餐厅提供以法国阿尔萨斯地区为灵感的用餐体验。


塔形立体堆放


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烤虾-新加坡Waku Ghin餐厅-主厨Tetsuya Wakuda


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这道烤虾用茶和虾油调味,将整只大虾放在对半切开的虾壳中,如宝塔形分为三层,下大上小依次叠加,在盘子的底部放一些小海藻,把虾放在上面,撒上用茶叶磨成的粉末,最后在虾上淋上虾油和醋混合物,形成多层次效果,同时便于夹取品尝。


宽片花朵状弯曲排列


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白色油桃玫瑰-悉尼Sepia餐厅-主厨Martin Benn



这道甜品名为白色油桃玫瑰,用柔软的牛轧糖,焦糖酥皮,香草奶油等制成,出自悉尼最高荣誉三顶帽子的Sepia餐厅主厨Martin Benn之手,由内至外层层包裹着的卷曲花瓣造型,模仿花蕊效果,内层紧致,外层舒展。搭配洁白的糖霜,犹如雪中玫瑰,颇具柔美之感。此造型适用于西点等甜美的食物。


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加速度的动感曲线


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鹌鹑腿,大黄棒配菜泥酱汁-奥地利Tannenhof酒店餐厅-主厨Christoph Zangeri


这款弧线的欧芹菜泥酱汁与点状、块状的鹌鹑腿,大黄棒,洋蓟,八角茴香,迷你白花、紫花等食材形成了强烈对比,动感和速度感愈加显著。制作时可以倒一些酱汁的勺子上,手腕呈弧线运动,快速的挥洒酱汁,还可以搭配星星点点的散状酱汁,以丰富餐盘中的画面效果。



画作般的流动线条


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手枪巧克力-圣塞巴斯蒂安Arzak餐厅-主厨Elena Arzak

用导管搭配针筒,或用挤酱瓶制作不规则的线条,就像画家和书法家的笔触,打破了四平八稳的构图,用最简洁的原料满足丰富的视觉效果,这幅出品犹如餐盘中的世界名画,为进餐增添了不少趣味。

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Elena Arzak拥有世界最佳女主厨的冠军头衔。


Elena Arzak是米其林三星餐厅Arzak的第三代传人,她常常为菜品的装饰寻找灵感,当她看到一幅很喜欢的画,就会马上考虑这些颜色创作时所适宜搭配的菜品。她深知人们对餐食的要求是不断变化的,因此她不断创新,使用最前沿的表现方式和厨艺技术。


点状:精致细巧的点缀

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点状元素在衬托菜品主体的同时,使局部细节看起来更加精巧。摆放时需要对食物与盛器的形状、大小、深浅度等一起综合考虑。如果密集分布的圆点,需要呈现一定的规律,比如并列排布,或成放射状排布。

有规律的散状小圆点:


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龙虾、大黄脆片、番茄果冻和百香果酱汁-巴黎L’Ambroisie餐厅-主厨Bernard Pacaud

来自巴黎的米其林三星餐厅L’Ambroisie,在摆盘上有着经典的视觉审美。


辅佐主料的各种口味的酱汁,呈散点状,色彩错落的点缀于浅盘的汤底上。犹如星空,点点缤纷。圆点数量较多,因此颗粒小巧,间距较大,整体呈环状摆列,有通透感。



矩形排列的稳定感;

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鱼片,鱼子酱和花草-秘鲁Central餐厅-主厨Virgilio Martinez

将鱼片切成长方形的条状,有规则的整理排列,给人以整齐稳固的质感,错落有致的撒上鱼子酱和花草,又能打破呆板的布局,使摆盘更加生动。



菱形的角度变化

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烤大黄,脆皮糖和马鞭草-主厨Yannick Alléno

这道烤大黄,脆皮糖和马鞭草以菱形为主,将食物按不同的角度朝向摆放,犹如池中小鱼,灵动活泼。摆放时注意菱形的角度位置不要处于同一方向,并有一定的留白空间。



点线面的连接组合;


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奇异果、香草,椰子和苋菜甘薯-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig


这道奇异果、香草,椰子和苋菜甘薯由厨师Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材组成呈散乱状态,实则有几何规律可循,中间的齿轮状酱汁犹如连接各个食材“小岛”的通道。将点、线、面,有序的组合在餐盘中。


宁静而交错的直线


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新鲜和发酵的蔬菜,凉拌卷心菜–纽约Betony餐厅-行政总厨Bryce Shuman


美国米其林一星餐厅Betony的这道凉拌菜肴,用极简的几何线条构成雕塑般的视效。将4种蔬菜切成粗细一致的细条状,摆放时将细条的一头搭在另一细条的中间部分,这样便于层次增加后的稳定性,旋转式的倾斜组合,也使结构更加稳固,犹如鸟巢造型,直线清晰生动。行政总厨Bryce Shuman 认为“摆盘就像创建一个美景。一道完整的菜肴并不代表堆积过多的食材,而要简洁大方。”



方向感强烈的45°倾斜直线


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绯红虾,“泰式”胡萝卜、香葱、青椒和菠萝-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig


利用主原料食材绯红虾自身的线条造型,将辅料堆放在上方,并呈斜线摆放在餐盘中,能加强整体的方向感,搭配胡萝卜蘸酱,简约大气,又醒目突出,适用于原料略多,但追求简洁的摆盘效果。

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优雅的弧线


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肋排-圣塞巴斯蒂安Amelia餐厅-主厨Paulo Airaudo

牛骨的弧形条状与肋排的方形呈现出一种不规则的对比美。Amelia餐厅位于西班牙圣塞巴斯蒂安中心的布恩牧师大教堂内,是一家现代化的餐厅,供品尝式菜单。由传奇的罗卡兄弟Joan,Jordi和Josep监制,菜单提供两种口味:一种是现代的加泰罗尼亚菜肴,另一种是El Celler de Can Roca餐厅的经典菜肴。


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几何形式,虽然万变不离其宗,有规律可循,但厨师们仍能从工作、生活、大自然中汲取灵感,演绎出千变万化而又极具韵致的美感。让菜肴体现出圆形、多边形、尖锐的夹角以及笔直的边界、动感的弧线、通透的空间等。


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