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坑爹的“脂肪注射技术”——你也许吃的是假的雪花牛!

发布时间: 2018/12/13 分享至:

前几天,有一个视频在网络上流传开来:视频中工人带着口罩穿着白大褂,手里拿着针管正往牛肉里注射着什么东西。


据说,这是日本某匿名厂商接受媒体采访爆料出来的食品加工黑幕:有一些不法商家会将注脂肉冒充纯正「雪花牛肉」出售给客人,谋取暴利。


而视频中呈现的,正是注脂牛肉的加工过程。

那么,这种工艺存在吗?「注脂牛肉」和正常牛肉该如何去分辨?



01. 真的有「注脂牛肉」吗?

「注脂牛肉」其实不是新闻了,从 2013 年开始,特别是在过去两年中,一直有类似「注脂肉冒充雪花牛肉」的事件报道。而2018年6月份的那个「加工视频」更是让它成为了热点。


「注脂牛肉」确实存在。这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了,当时的目的是为了增加牛肉的品质,使牛肉吃起来「更好吃」。


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根据技术种类不同,往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射;有的会用油脂的粉末注射;有的会用油脂和水乳化后再注射;还有的为了提供弹性和风味,会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。


02. 为什么要给牛肉注脂?

牛肉的肌间脂肪比率,与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家,给牛肉分级时,最看重的就是「肌间脂肪比例」和「肌间脂肪均匀度」。


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肌间脂肪如果比例高,那么牛肉就会很嫩,能达到「入口即化」的口感。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉,则会显得比较干硬,吃起来会比较柴。


所以,商家在饲养牛的时候,就会有意去增加肌间脂肪的比例。怎么增加呢?一般来说有两种方法:


1. 选择合适的品种。比如来自日本的几种和牛,像黑毛和种、赤毛和种、无角和种等,都天生具有比较高的肌间脂肪比例,容易呈现「雪花状」的纹理。


但是,雪花状纹理也不是日本和牛特有的。像新甫京牛排的来自新西兰银厥农场的安格斯牛,海福特牛等,只要养得好,一样可以呈现出这样的纹理。


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2. 饲料控制。光选对牛的品种还不够,饲料很大程度上决定了牛的肌间脂肪比率。比如,现在的研究表明,饲料所含能量比较高的话,对形成大理石纹路有帮助。此外,谷饲牛肉的肌间脂肪比例会大于草饲牛肉,顶级雪花牛肉一般都是谷饲的。新甫京牛排的牛肉也绝大部分是谷饲牛肉


给顶级牛配备的,往往是各种营养成分严格计算之后的饲料,它可以实现牛肉的最佳品质


所以,你可以想象,想获得完美的「雪花牛肉」,需要花费很多时间、精力和金钱。所以,品质越高的牛肉,价格也就越高。像日本顶级的 A5 级和牛,小小一块就要买到几千元人民币,看着像是智商税,但这种价格确实是合理的。


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但这种「牛肉界的奢侈品」不是所有人都能消费得起。「注脂牛肉」正好填补了这个空缺。给牛肉注脂之后,即使是等级比较低的牛肉,也可以达到类似「顶级雪花牛肉」的口感。这也是为什么这个技术自从出现以后,一直被广泛应用的原因。


03. 「注脂牛肉」安全吗?

一般来说,只要是正规厂商,按照合法合规的工艺来制作,那么注脂牛肉的安全性是可以保证的。

有人会担心食品添加剂的问题,其实,给牛肉注脂所用的食品添加剂,只要是符合法律法规的规定,没有超量、超范围添加,那就没问题。我们也不用担心它会对身体造成伤害。


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但是,注脂牛肉相对于普通牛肉,有更大的微生物污染风险。


由于脂肪注入到了牛肉内部,这样的牛肉比起普通牛肉,更容易被微生物侵入。


所以注脂牛肉往往是需要冷冻保存的,否则微生物会容易滋生。

而烹饪的时候,这种牛肉也最好加热到全熟,这样才能最大限度地保证食品安全。

至于那些不合规的「三无厂商」制作出来的牛肉,它们本来的安全性就是无法保证的,吃的话当然更加危险啦。


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04.「注脂牛肉」合法吗?


在目前各个国家的法规中,注脂牛肉都是合法的。

在美国,USDA 有规定,如果牛肉经过了注脂工艺,那么在食品包装上必须注明类似「该产品经过注脂工艺加工」这样的字样。


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但无论是在哪个国家,如果有商家用廉价的注脂牛肉冒充真正的雪花牛肉出售,都属于商业欺诈,这种行为是违法的。

毕竟,消费者的知情权需要被保护。




05. 如何分辨「注脂牛肉」

其实,如果是生牛肉,还是可以一眼看出来到底是注脂的还是真正的雪花牛肉。

比如说,下面这些是真正的雪花牛肉:


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这是注射脂肪的牛肉:


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但是,餐厅里真正呈现给顾客的,往往都是烤好的牛肉了,烤好了再去区分,确实有难度。

这时候,还是看价格比较靠谱。如果声称是「雪花牛肉」但价格却不合理的便宜,那一定其中有诈。


最后,还是需要重申一点:

「注脂牛肉」技术本身是好的,它使得便宜的牛肉有更好的口感。这个技术不该被谴责。


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06. 总结



  1. 「注脂牛肉」技术确实存在,它可以增加牛肉的口感,达到更高档次牛肉的要求。




  2. 「注脂牛肉」食品安全可以保证,但最好冷冻保存,并烹饪至全熟。




  3. 「注脂牛肉」目前是合法的,但是如果用来冒充高品质牛肉,则是商业欺诈行为。




  4. 「注脂牛肉」可以通过大理石纹路和价格来分辨。


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